覺(jué)得蔬菜吃起來(lái)很苦？研究：可能是基因在作怪
時(shí)間：2019-11-18 09:57:41 來(lái)源：轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊：11次
據(jù)
美國(guó)僑報(bào)網(wǎng)報(bào)道，如果你對(duì)某些
蔬菜感到反胃，那么你可能不只是個(gè)口味挑剔的人。你還可能是科學(xué)家眼中的“超級(jí)品嘗家”，是
基因讓這些人的味覺(jué)與眾不同。
美國(guó)有線電視新聞網(wǎng)（CNN）報(bào)道稱(chēng)，做一個(gè)超級(jí)品嘗家并不會(huì)讓每樣?xùn)|西變得更好吃——事實(shí)很可能恰恰相反。
據(jù)報(bào)道，超級(jí)品嘗家對(duì)苦味尤其敏感，像西蘭花、花椰菜、卷心菜、抱子甘藍(lán)這些深綠色蔬菜就是其中的代表。
康涅狄格大學(xué)研究飲食的瓦萊麗?達(dá)菲教授表示，有這種基因傾向的人會(huì)從抱子甘藍(lán)中品嘗出更多苦味，尤其在烹飪過(guò)度的情況下。
“因此他們就會(huì)厭惡那種（苦味）蔬菜，又因?yàn)槿藗兺ǔＯ矚g泛化，很快他們就會(huì)討厭所有蔬菜”，達(dá)菲說(shuō)。
事實(shí)上，相比沒(méi)有“苦味基因”的人，有這一基因的人更有可能少食蔬菜。這一最新研究于11日在美國(guó)心臟協(xié)會(huì)年度會(huì)議上發(fā)布。
“我們想知道，對(duì)于那些需要食用有益心臟健康的食物的人，基因是否會(huì)產(chǎn)生影響，不讓他們攝入那些食物”，肯塔基大學(xué)醫(yī)學(xué)院的博士后研究員詹妮弗?史密斯說(shuō)。
史密斯表示，盡管研究人員未看到與鈉、糖或飽和脂肪有關(guān)的基因型，但的確看到了與蔬菜有關(guān)的基因差異，并指出擁有這種基因的人嘗出的苦味能夠達(dá)到“摧毀一整天”的程度。
不過(guò)，我們的味覺(jué)所依賴(lài)的基因可不只一兩個(gè)。
味蕾上的受體能對(duì)5種基本的味道，即咸、甜、酸、苦、鮮做出反應(yīng)。
“但它（指味覺(jué)）還通過(guò)嘴巴，還與食物的觸感、質(zhì)感和溫度有關(guān)”，達(dá)菲說(shuō)，“把我們的味覺(jué)與其他因素剝離開(kāi)是非常困難的，因此當(dāng)我們中的任何人說(shuō)食物好吃的時(shí)候，我們所做出的是一種綜合反應(yīng)。”
達(dá)菲指出，人們對(duì)于食物味道的感受并不相同。甚至唾液也是影響味覺(jué)的因素之一，它能夠創(chuàng)造出品嘗食物的特殊體驗(yàn)。
盡管在我們的口中有超過(guò)25種不同的味覺(jué)受體，其中備受研究人員關(guān)注的是TAS2R38，它有兩種變體——AVI和PAV。
據(jù)報(bào)道，有50%的人會(huì)遺傳到其中的一種變體。盡管能夠嘗出苦和甜，但人們對(duì)于苦味食物尤其不夠敏感。另外25%的人會(huì)遺傳到兩個(gè)AVI復(fù)制體，他們當(dāng)中并不是所有人都對(duì)苦味敏感，事實(shí)上他們還會(huì)覺(jué)得食物吃起來(lái)好像更甜一些。
剩余25%的人則會(huì)遺傳到兩個(gè)PAV復(fù)制體。這種遺傳會(huì)讓人對(duì)植物中的苦味極度敏感，而植物進(jìn)化出苦味是為了避免被動(dòng)物吃掉。
而蔬菜當(dāng)中，苦味最濃的就是十字花科蔬菜，代表者有西蘭花、羽衣甘藍(lán)、小白菜、芝麻菜、豆瓣菜、綠葉甘藍(lán)和花椰菜，但這些蔬菜卻又富含纖維和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)熱量很低。它們富含維生素A和維生素C這些植物營(yíng)養(yǎng)素，有助于減少炎癥。
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