氨基酸態(tài)氮是表現(xiàn)醬油鮮味和品質的硬指標，所以，不少醬油制造商常常在產(chǎn)品宣傳中凸顯其產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量高。醬油生產(chǎn)商們早已不滿足于國標規(guī)定的0.8g/100ml，而是使出渾身解數(shù)推出1.2g/100ml甚至1.4g/100ml的“超特級”醬油，以此爭取消費者的青睞（詳見《九品牌醬油檢測報告一：六月鮮和珍極醬油品質有偏差？》）。

    有部分企業(yè)會通過添加增味劑——味精來提高氨基酸態(tài)氮，但根據(jù)記者更進一步的調(diào)查，醬油企業(yè)或已不滿足于此，一種名叫“醬油專用美味肽”的添加劑正在被用來替代味精以提高氨基酸態(tài)氮的含量。

    在一家生產(chǎn)“醬油專用美味肽”的公司的客戶名單中，海天、加加、廚邦、珠江橋等知名醬油品牌赫然在目，這些企業(yè)是否正在悄然使用該添加劑？這一添加劑又是否安全？

“神奇”的美味肽

    2013年10月，有業(yè)內(nèi)人士向《消費者報道》記者爆料，廣州華琪生物科技有限公司正大力推行一款“醬油專用美味肽”，其號稱“成本只需每1kg醬油增加1毛錢，能有效提升全氮及氨基酸態(tài)氮的含量”。

    記者在其官方網(wǎng)站看到，這一產(chǎn)品的介紹稱，該技術主要是通過酶解牛肉，將其分解成小分子蛋白肽。其中提到，醬油專用美味肽能更好地替代味精，提升氨基態(tài)氮和小分子肽，強化風味。這款醬油專用美味肽每公斤售價為39元，而其添加的量僅需3‰左右，就能讓醬油快速達到3級的指標，比起味精100克兌出1000多毫升醬油要節(jié)約很多成本。

    在該公司的客戶名單中，海天、加加、廚邦、珠江橋等醬油品牌赫然在目。

    《消費者報道》記者向華琪銷售部的一位工作人員確認了該產(chǎn)品是其自主研發(fā)推出的。“醬油可以由不同的原料來提供氨基酸態(tài)氮，可以添加味精，但是味精添加太多容易導致醬油的風味不好，產(chǎn)生苦味，可以用我們這個產(chǎn)品來替代。”該工作人員說。

是否安全？

    關于美味肽這一添加劑的安全性問題，《消費者報道》記者采訪了廣東食品行業(yè)協(xié)會調(diào)味品專業(yè)委員會理事長張水華教授，他分析道：“牛肉蛋白里有大量的氨基酸態(tài)氮，其本身是食品材料，用酶解的方法做出來，目前沒有發(fā)現(xiàn)過對人有什么傷害。但按規(guī)定，如果用到了這種東西就需要標注出來，讓消費者知道。”

    不過，記者走訪了廣州多家超市后發(fā)現(xiàn)，沒有一款醬油的配料表中標明這種醬油專用美味肽。一些前來購買醬油的消費者表示很少會注意到醬油的配料表，也有不少消費者表示沒聽說過這種東西，不了解其安全性，但還是不買為好。

    而上述廣州華琪工作人員也透露，關于該產(chǎn)品是否能被消費者接受，公司內(nèi)部此前也確實討論過。“按照食品的標準要求，如果添加了這種東西，確實是需要標出來的，不可能是添加了而不標注出來，這樣是對消費者的不負責。但畢竟這是新推出來的東西，怎樣讓消費者認可這個東西，需要一個過程。我可以向你保證它是安全的、是天然提取的。”該工作人員對記者強調(diào)說。

海天否認使用

    當記者問及海天、加加、美味鮮、珠江橋四家企業(yè)是否購買了該款產(chǎn)品，該工作人員表示不方便透露這些合作客戶的具體信息。

    《消費者報道》記者也就此問題采訪了上述四家企業(yè)。海天方面否認是該公司的客戶，在其給記者的回復中稱，“海天沒有購買該公司的‘醬油專用美味肽’，也沒有使用‘醬油專用美味肽’，我們對于這種‘醬油專用美味肽’的情況不了解，添加是否會對人體產(chǎn)生不良的影響請向該公司或者專業(yè)人士咨詢。”

    吊詭的是，在記者收到海天上述回復的當天，其品牌logo便迅速從華琪的相關合作客戶網(wǎng)頁中消失了，這是否是海天和華琪溝通后的結果，目前不得而知。而截至發(fā)稿時，加加、美味鮮、珠江橋三家醬油生產(chǎn)商未就此問題作出回復。