氨基酸態氮是表現醬油鮮味和品質的硬指標，所以，不少醬油制造商常常在產品宣傳中凸顯其產品的氨基酸態氮含量高。醬油生產商們早已不滿足于國標規定的0.8g/100ml，而是使出渾身解數推出1.2g/100ml甚至1.4g/100ml的“超特級”醬油，以此爭取消費者的青睞（詳見《九品牌醬油檢測報告一：六月鮮和珍極醬油品質有偏差？》）。

    有部分企業會通過添加增味劑——味精來提高氨基酸態氮，但根據記者更進一步的調查，醬油企業或已不滿足于此，一種名叫“醬油專用美味肽”的添加劑正在被用來替代味精以提高氨基酸態氮的含量。

    在一家生產“醬油專用美味肽”的公司的客戶名單中，海天、加加、廚邦、珠江橋等知名醬油品牌赫然在目，這些企業是否正在悄然使用該添加劑？這一添加劑又是否安全？

“神奇”的美味肽

    2013年10月，有業內人士向《消費者報道》記者爆料，廣州華琪生物科技有限公司正大力推行一款“醬油專用美味肽”，其號稱“成本只需每1kg醬油增加1毛錢，能有效提升全氮及氨基酸態氮的含量”。

    記者在其官方網站看到，這一產品的介紹稱，該技術主要是通過酶解牛肉，將其分解成小分子蛋白肽。其中提到，醬油專用美味肽能更好地替代味精，提升氨基態氮和小分子肽，強化風味。這款醬油專用美味肽每公斤售價為39元，而其添加的量僅需3‰左右，就能讓醬油快速達到3級的指標，比起味精100克兌出1000多毫升醬油要節約很多成本。

    在該公司的客戶名單中，海天、加加、廚邦、珠江橋等醬油品牌赫然在目。

    《消費者報道》記者向華琪銷售部的一位工作人員確認了該產品是其自主研發推出的。“醬油可以由不同的原料來提供氨基酸態氮，可以添加味精，但是味精添加太多容易導致醬油的風味不好，產生苦味，可以用我們這個產品來替代。”該工作人員說。

是否安全？

    關于美味肽這一添加劑的安全性問題，《消費者報道》記者采訪了廣東食品行業協會調味品專業委員會理事長張水華教授，他分析道：“牛肉蛋白里有大量的氨基酸態氮，其本身是食品材料，用酶解的方法做出來，目前沒有發現過對人有什么傷害。但按規定，如果用到了這種東西就需要標注出來，讓消費者知道。”

    不過，記者走訪了廣州多家超市后發現，沒有一款醬油的配料表中標明這種醬油專用美味肽。一些前來購買醬油的消費者表示很少會注意到醬油的配料表，也有不少消費者表示沒聽說過這種東西，不了解其安全性，但還是不買為好。

    而上述廣州華琪工作人員也透露，關于該產品是否能被消費者接受，公司內部此前也確實討論過。“按照食品的標準要求，如果添加了這種東西，確實是需要標出來的，不可能是添加了而不標注出來，這樣是對消費者的不負責。但畢竟這是新推出來的東西，怎樣讓消費者認可這個東西，需要一個過程。我可以向你保證它是安全的、是天然提取的。”該工作人員對記者強調說。

海天否認使用

    當記者問及海天、加加、美味鮮、珠江橋四家企業是否購買了該款產品，該工作人員表示不方便透露這些合作客戶的具體信息。

    《消費者報道》記者也就此問題采訪了上述四家企業。海天方面否認是該公司的客戶，在其給記者的回復中稱，“海天沒有購買該公司的‘醬油專用美味肽’，也沒有使用‘醬油專用美味肽’，我們對于這種‘醬油專用美味肽’的情況不了解，添加是否會對人體產生不良的影響請向該公司或者專業人士咨詢。”

    吊詭的是，在記者收到海天上述回復的當天，其品牌logo便迅速從華琪的相關合作客戶網頁中消失了，這是否是海天和華琪溝通后的結果，目前不得而知。而截至發稿時，加加、美味鮮、珠江橋三家醬油生產商未就此問題作出回復。