本文專家:劉少偉，華東理工大學FDA研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

說到評判能不能吃，第一想到的一定是食品的保質期；我們去超市買東西，第一反應也都是拿起食品看看保質期。很多時候，過期了的東西也舍不得扔，認為再煮煮，一樣可以吃。

對此，很多人都有這樣的疑問：過期一兩天的食物究竟還能不能吃？今天就為大家科普一下。

什么是保質期？

根據原衛生部發布的《預包裝食品標簽標準》GB7718-2011，保質期的定義是：預包裝食品在標簽指明的貯存條件（例如0℃～4℃）下，保持品質的期限。

保質期一般是廠家通過穩定性試驗，通過恒溫恒濕試驗箱模擬食品的貯藏條件，通過感官指標、微生物指標和理化指標，每隔一段時間記錄和判斷食品質量的變化而確定的

食品包裝上的保質期是指食品的最佳食用期，一般是指在生產廠家規定的貯藏條件下，能夠保持食品優良品質的期限。也就是說在這段期限，食品不會“壞”。

這里的“不會壞”一般包含兩層，一方面是食品的品質不變，廠家承諾保質期內，食品的外觀、口感、風味等不會發生明顯變化；另一方面是指生產廠家可保證食品安全性，在保質期內，正常的儲存方式可以保證食品不會腐敗變質，消費者可以放心食用

如果過了保質期，廠家就不擔保食品的品質了。但需要明確的是，“保質期”并不等同于安全，食物過了保質期，不意味著就不安全了，而是品質較差了。

保質期≠最后可食用期限

《中國人民共和國食品安全法》等食品衛生法規并沒有對過了保質期，但未變質食品做出明確的相關規定。但是有明文要求：禁止銷售或捐贈過期（超過預包裝上保質期）食品。

很多國家對保質期都有不一樣的規定，他們對預包裝食品分“消費期限”和“賞味期限”。前者多用于容易腐爛的食品（如生鮮食品）上，表示在未開封的情況下，能夠安全食用的期限；后者多用于品質不容易變壞的加工食品（冷藏或是常溫下可以保存的食品），在賞味期限內保證食品品質。

國際法典委員會在《預包裝食品標識法典通用標準》中規定，食品標簽上應該標注“最短保存期”（Date of Minimum Durability）、“出售截止日期”（Sell-by-Date）、“最短保存期”（Date of Minimum Durability，“best before”）、“此日期前食用”（Use-by Date）。

其中，“最短保存期”（“此日期前最佳”）是指在規定的儲存條件下產品可進行銷售并能夠保持特定品質的時段的截止日期，超過此日期，食品仍可能完全符合食用要求。“出售截止日期”是指向消費者出售的最后日期，此日期后仍能在家中酌情存放一定時間。

過了保質期還能不能吃？

在我國，食品超過保質期后，生產廠家就不敢保證其安全性了，但不是說它一定就不安全了。從理論上講，超過保質期的食物不應該食用，但目前沒有絕對的規定，如果過了保質期，一般在食品貯存條件達標、包裝完好、色香味沒有發生變化的前提下，也是可以食用的。

其實，在保質期內，食物會發生很多的物理、化學、生物反應。比如奶粉打開包裝久了會出現結塊的現象，餅干暴露在空氣中會變潮發軟等，這些食物干燥、受潮、結塊等的現象都是物理變化。物理變化過程中一般不會有對人體產生影響，但是口感會差很多。

食物的化學過程，主要包含脂肪的酸敗、食物本身的酶催化水解等。化學過程會使食物的氣味發生變化，例如酸味、餿味等，可能會產生一些有害的物質。比如，食用油在酸敗過程中可能產生過氧化物等，使用酸敗的油烹飪食物可能會產生環氧丙醛等，這些物質可能會危害人體健康。

生物變化是指微生物的繁殖，以及微生物毒素的分泌。如果食物發生了生物變化，最好盡快丟掉，不可再食用了，否則很容易發生食物中毒事件

在食物超過保質期短時間內，如果食物未發生霉變、酸腐、異味等質量變化，仍可食用，但不建議食用。某些容易滋生細菌發生霉變的食物，如魚、奶、蛋類、糕點類，尤其是油、糖含量較高的食物，如果超過保質期了，最好不要再食用。

保質期內的食品也不一定就是安全的！

保質期只是生產廠家給消費者的一個食用口感和安全性的最佳承諾時期，食物的保質期與食物的貯藏條件和包裝有關，如果沒有按照廠家標注的貯藏條件保存，或食物在貯藏過程中被蟲咬，或在運輸過程中由于溫度、濕度等不可抗力的影響，食物可能提前變質！

所以，過期的食物不一定不能吃，保質期內的食品，如果不正當儲存，也不一定能吃！

本文關鍵詞：過期，食物，貯藏條件