相較不知名品牌的食品，大品牌食品質量一向能得到廣大消費者的認可，食品安全事件頻發，選購大品牌的食品也成為大家購買安全食品的首選，然而廣州日報9月17日報道，廣州市食安辦公布第二期食品安全信息，公布的抽檢食品共2306批次，其中合格食品2152批次，占93.3%，不合格食品154批次，不合格率為6.7%。知名廠家溫氏乳業、屈臣氏食品飲料有限公司等部分批次產品，如溫氏乳業的鮮牛奶、廣州屈臣氏食品飲料有限公司的涼一族桶裝水等，均被發現菌落總數超標，這樣的食品抽查結果實在令消費者感到擔憂，那菌落總數超標意味著什么呢？對人體的危害又有多大呢？

菌落總數

    菌落（colony）由單個細菌（或其他微生物）細胞或一堆同種細胞在適宜固體培養基表面或內部生長繁殖到一定程度，形成肉眼可見的子細胞群落。

    通常是細菌在固體培養基上（內）生長發育，形成以母細胞為中心的一團肉眼可見的、有一定形態、構造等特征的子細胞的集團，稱之為菌落。
     
    菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數。

    由于細菌在自然界的廣泛存在，食品受到細菌污染的可能性是廣泛存在的，所以我國相關食品標準中規定細菌比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等是限量存在的。超過國家標準即是不合格食品。

相關危害

    食品在生產、加工、儲存、運輸和銷售等各個環節都有可能受到有害微生物的污染，從而引起食品腐敗變質和食源性食物中毒的發生，而且一些危險的致病菌不斷涌現出來。據世界衛生組織估計，在全世界每年數以億計的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各種致病性微生物污染的食品和飲水造成的。

    國家標準中對菌落總數的測定，是對食品中多種細菌總數的測定，其中包括金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。所以菌落總數對人體的危害主要就在于這些細菌或細菌產生的毒素對人體有害。下面以金黃色葡萄球菌和大腸桿菌為例介紹一下菌落總數超標對人體的危害。

    金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。

    人體感染大腸桿菌后，會發生嚴重的痙攣性腹痛和反復發作的出血性腹瀉，同時伴有發熱、嘔吐等表現，多為大腸桿菌產生的毒素所致。某些嚴重感染者毒素隨血行播散造成溶血性貧血，紅細胞、血小板減少；腎臟受到波及時還會發生急性腎功能衰竭甚至死亡。

檢測方法

    國家對食品中菌落總數是有限量標準的，并且在國家標準GB 47892-2010食品微生物學檢驗，菌落總數測定中規定了國家標準檢測方法。

國家標準檢測方法

    利用傳統的檢測方法，主要包括形態檢查和生化方法，其準確性和靈敏性均較高，但涉及的實驗較多、操作繁瑣、需要時間較長、準備和收尾工作繁重。有條件的實驗室采用了PCR儀、全自動細菌鑒定儀、全自動熒光酶標免疫測試系統等先進設備進行檢驗，具有快速、靈敏、準確的優點，但這些先進設備價值昂貴，基層檢測監管單位和食品生產企業一般難以配備。
快速檢測方法

    針對一般微生物檢測的過程的繁瑣，國內外也研究了菌落總數測定的快速檢測方法——紙片法或測試片法，該法是基于微生物具有復雜多樣的酶系統，通過加入特異性酶的底物，在酶的作用下游離出發色基團，直接觀察菌落顏色即可對菌類做出鑒定。從而使傳統方法需要幾步不同反應、幾天甚至更長時間才能完成的檢測過程簡化為一步完成，檢測時間縮短到24小時以內，不但能夠大大提高檢測工作的效率，還可減少大量人工成本。

    北京智云達科技有限公司研發的快速檢測產品——ZYD-WSW2 微生物檢測箱適用于食物中毒樣品中致病菌的快速篩查，常規樣品中衛生指標菌與致病菌的日常監測以及檢測樣品的采集。

    微生物檢測箱對菌落總數的檢測程序如下：
    加強樣品抽查與檢驗是保證食品安全的一個重要方面，但是食品企業把好產品質量關，加強對自身產品的出廠檢驗，才能使消費者真正吃到放心食品。

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