日前，國家食藥總局出臺了最嚴最全的餐飲行業(yè)監(jiān)管文件，其中“消毒”一詞出現了16次。把消毒柜擺放在餐廳的大堂，向消費者公開“餐具消毒”環(huán)節(jié)，由消費者自己從消毒柜中取走餐具，這樣的做法在目前的餐飲市場很普遍。然而北京青年報記者近一個月多次走訪十余家大堂放置有消毒柜的餐廳發(fā)現，有些餐廳的消毒柜并未真正“消毒”，而是處于關閉狀態(tài)，成了盛放餐具的“擺設”。探訪中北青報記者注意到，目前餐廳消毒柜的使用情況良莠不齊，主要存在三個問題：一是補充餐具后未再次啟動消毒，剛洗完的餐具放進消毒柜后不到兩分鐘就拿給顧客使用，沒有開啟消毒按鍵，以至于顧客拿到的餐具還是濕的；二是勺與筷消毒情況不一；三是有些餐廳的消毒柜雖然插著電源，但是消毒程序并未啟用，且消毒柜的使用情況不明示，消費者難辨別。專業(yè)人士指出，餐具消毒完成后可以關閉消毒柜電源，但消毒后的餐具不應“濕漉漉”，消毒柜里添加餐具后應再次啟動消毒，規(guī)范消毒操作還需餐廳提高自律。

消毒柜三五天用一次 取出的餐具上有水滴

■時間：10月1日中午、10月27日中午

■地點：護國寺附近一家粥店

國慶假期第一天中午，護國寺小吃街迎來了大量游客。中午12點正值用餐高峰，北青報記者走進了一家粥店，店內基本處于滿員狀態(tài)。收銀臺旁邊有一個落地式的四屜消毒柜，里面放有筷子、勺子、盤、杯等餐具。消毒柜的右上方有三個指示燈，分別為“已消毒指示”、“消毒指示”和“電源指示”，但指示燈并未亮起。北青報記者就餐具消毒問題，詢問了店內工作人員。

“這個消毒柜？三五天用一次吧。”一位穿黃色工作服的店員回答道。隨后，一位店員向消毒柜內補充了一批餐具，柜門未關緊就離開了。不到兩分鐘，有顧客提出需要餐具，店員從消毒柜中拿出了剛剛放進去的餐具遞給了顧客。北青報記者隨即也從消毒柜中取了一個勺子和碗，上面依然有水滴。

10月27日，北青報記者再次走進這家店。中午飯點，店員不時從后廚拿出碗筷、杯子等餐具放進消毒柜，顧客可以直接開柜門取用。北青報記者注意到，有兩位帶著行李來吃飯的客人落座后，一位客人去消毒柜內取出水杯后甩了幾下，在倒水之前還從桌上拿了紙巾擦拭水杯。在服務員補充新的水杯放入消毒柜后，北青報記者拿出一個，發(fā)現新放入的水杯確實并不干燥。“現在人多，都要拿餐具，不能打開消毒。”服務員表示。

湯勺與筷子消毒情況不一 餐廳主動提供一次性湯勺

■時間：10月2日中午、10月26日下午

■地點：銀錠橋邊一家米線店

10月2日中午，北青報記者來到位于銀錠橋畔的一家云南米線店，這家特色餐館靠墻的柜上也有筷子消毒機，消毒機旁邊的一個白色塑料盒子里，堆放著木質的湯勺，一包紙巾扔在湯勺的最上一層。

北青報記者看到，筷子消毒機處于正常開啟狀態(tài)，消毒機里的筷子也很干凈衛(wèi)生，但湯勺是否進行過消毒則無法辨別。這時，一名店里的工作人員蹲下身子，打開柜臺下面的柜門，從里面拿出一些湯勺補充進塑料盒子中。

“這些勺子消過毒嗎？”面對北青報記者的疑惑，店員稱勺子都消過毒，沒有問題。隨后又說：“我給你拿一個一次性勺子吧。”

在15分鐘的時間里，北青報記者統計了顧客對餐具的選擇情況，其中有4人使用消毒筷子和盒子里的湯勺，2人向店員要了帶包裝的一次性筷子和勺子。來自山西的游客李一鳴告訴北青報記者，他使用一次性餐具就是擔心湯勺沒有消毒。“我可以看到消毒機里的筷子，但看不到勺子在哪里消毒。”李一鳴說。

東四十條橋西北側的一家牛肉面館以及十里堡地鐵站附近的一家肉餅店，也同樣存在類似的問題。北青報記者看到筷子消毒機正常開啟，但旁邊餐具架上的勺子則無法確認是否消過毒。10月26日下午，北青報記者再次來到上述餐廳，消毒柜沒有發(fā)生任何改變。

消毒柜電源關閉 僅早上開啟一次

■時間：9月30日傍晚、10月27日下午

■地點：崇文門附近一家麻辣燙店

9月30日下午6點晚飯時間，北青報記者走進崇文門附近的一家麻辣燙店，正遇上店員往消毒柜內補充餐具。消毒柜有一米多高，分為上下兩部分。上層門的左側有一個指示燈，以及三個操作按鈕。指示燈處于熄滅狀態(tài)。

這時，一位三十多歲模樣的女顧客來取餐具，從上層拿出筷子看了看說：“怎么還濕著？”北青報記者也詢問店內服務員消毒柜是否開啟，正在收拾餐具的服務員回答說“沒開”，之后便離開了。女顧客放棄了消毒柜中的餐具，而是索要了一次性筷子用餐。

隨后，北青報記者多次詢問店員為什么不開消毒柜，均未得到回答。約十分鐘后，離開該店前，北青報記者發(fā)現消毒柜的燈亮了起來，便再次詢問了一位店員，該店員說，消毒柜白天都不開，“有時候早上會開一會兒，但白天插座還有別的用途，就不能給消毒柜用了”。

10月27日下午3點，北青報記者再次來到該店。消毒柜電源關閉，里面放滿了筷子勺子等餐具，仍處于濕漉漉的狀態(tài)。在北青報記者的質疑與提醒下，收銀員把服務員喊來，問道：“怎么不開消毒柜？”該服務員說：“早上開了一次了。”

釋疑

消毒后的餐具不應“濕漉漉”

餐廳大堂的消毒柜處于關機狀態(tài)是否正常？將清洗后的筷子放進消毒柜，是否應當重新啟動消毒？規(guī)范操作的話，從消毒柜中拿出的餐具會是濕的嗎？帶著這些疑問，北青報記者采訪了某消毒柜的廠家和中國烹飪協會。

北青報：消毒柜通常要多長時間完成消毒？

廠家：這與不同的消毒原理和餐具種類有關。消毒柜也分為多種，很多餐館現在都用仿陶瓷樣式的密胺餐具，實際上還是不耐高溫的塑料，不能放進高溫消毒柜，而要選擇中溫或者臭氧等其他消毒形式的消毒柜。這類消毒柜可以根據容量和存放餐具數量，自己設定0-60分鐘。

也有部分消毒柜屬于定時消毒。一般中小飯店規(guī)模的15分鐘左右即可。

北青報：餐廳大堂的消毒柜處于關機狀態(tài)是否正常？

廠家：消毒完成后可以關機。但中間如果補充餐具，要再次啟動消毒。

北青報：探訪中部分餐廳補充餐具后都未再啟動消毒，如何看待這種情況？

中國烹飪協會：消毒完成后的確可以關機，但規(guī)范消毒操作還需餐廳提高自律。烹飪協會一直倡導行業(yè)自律，認真履行主體責任，實施各個環(huán)節(jié)的良好操作規(guī)范，并發(fā)布相關指南明確餐飲具現場清潔消毒參考標準。

北青報：從消毒柜中拿出的餐具還是濕的，這樣的消毒規(guī)范嗎？

中國烹飪協會：在企業(yè)遵循正確操作規(guī)范（消毒時間、不重疊碗筷等）的情況下，餐具不存在濕的問題。

內存

餐具消毒后應“表面光潔無異味”

新出臺的《國務院食品安全辦等14部門關于提升餐飲業(yè)質量安全水平的意見》明確指出，要嚴把餐飲具清洗消毒關，并要求各地食藥部門在發(fā)放許可時要對清洗消毒等進行審核和現場核查，加強對餐飲業(yè)清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查。根據該文件，餐飲服務提供者對餐具、飲具自行進行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設施設備，使用符合國家標準和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴格執(zhí)行相關規(guī)定，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生。餐飲服務提供者不能自行清洗消毒的，應當使用集中消毒服務單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應當洗凈、消毒。

此外，4月17日起實施的《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》中也對消毒后的餐具感官要求作了描述，應當“表面光潔，不得有附著物，不得有油漬、泡沫和異味”。

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