海帶是世界上產量最大的藻類產品之一，它不僅可以補碘，還含有豐富的氨基酸、礦物質、膳食纖維等營養成分。海帶的吃法很多，除了燉湯、燉肉，也可以涼拌、涮鍋、烤制。據不完全統計，它的原產地日本有幾百種吃海帶的方式。

但是，海帶外觀呈棕褐色，常常讓人聯想到不新鮮、質地老，因此綠色的海帶更受消費者喜愛。有些消費者發現，火鍋店、餐館或者市場上買的新鮮海帶、海帶片、海帶絲、海帶結有的是綠色的，甚至是翠綠色，是不是染色的呢？

海帶遇開水變綠是正常現象

海帶屬于褐藻，其中主要包括兩個顏色的色素，一個是綠色的葉綠素，一個是黃色或褐色的類胡蘿卜素，比如β-胡蘿卜素、藻黃素、藻褐素等。它們主要儲存在葉綠體中，且葉綠素還會和蛋白質捆綁在一起。葉綠素分子的中心有一個空洞，正常情況下里面會裝一個鎂原子，這時葉綠素就呈現綠色。但在酸性條件下，鎂原子會被氫原子趕走，這時葉綠素就變成黃色的“脫鎂葉綠素”。海帶撈出水以后，海帶細胞失去活性，葉綠素與蛋白質分開，細胞中的有機酸釋放，導致鎂離子逃出葉綠素分子，于是海帶變成黃褐色。

黃褐色的海帶用熱水燙過之后很快就變綠，這是涮火鍋時常見的。一種解釋是，葉綠素對熱的穩定性高于類胡蘿卜素，在漂燙的過程中，部分類胡蘿卜素被破壞，因此綠色就顯現出來。另一種解釋是，高溫改變了海帶的酸堿環境，原先呈黃褐色的脫鎂葉綠素重新捕捉到金屬離子，顯出綠色。

盡管我沒有確定的答案，但可以肯定的是，海帶遇開水變綠是正常現象，而且通常是新鮮海帶的表現。

海帶“復綠”和脫色過程很安全

鮮海帶無論是物流還是儲存都比較麻煩，因此干海帶的應用更廣泛。但干海帶泡發之后是黃褐色，因此需要做“復綠”處理。常見方式是用氯化鋅或氯化鈣浸泡一下，其原理實際上就是給葉綠素找一個伴，比如鈣原子、鋅原子。葉綠素和這些金屬原子形成穩定的結構，不僅顏色鮮艷，而且化學性質穩定，不容易變色。

不過復綠也有缺點，比如會讓海帶口感變硬，因為金屬離子可以和海帶中的多糖結合，改變它的凝膠特性。雖然“化學處理”有些人不喜歡，那就權當補鈣補鋅了吧。

此外，也有個別人用硫酸銅或氯化銅處理海帶，其原理是形成葉綠素銅，而不是用硫酸銅染色。其實原理和返青粽葉是一回事。葉綠素銅本身是合法的食品添加劑，足以說明它安全性相當高，當然它也常被用于橄欖油造假。

經過復綠處理的海帶晾干之后會呈現墨綠甚至發黑的顏色，而消費者對這個顏色并不感冒，因此有時會在復綠后再做脫色處理。脫色的方式有很多種，有的是通過加熱的方式讓葉綠素降解，也有的用酸堿處理，還有的是用（食品級）雙氧水處理。其中雙氧水處理的速度快、效果好，安全性高，對口感影響小。

海帶變綠用色素可能性不大

很多人以為海帶多的是，都是野生的，其實不然。海帶原產日本北海道一帶，中國古代是沒有這玩意的，咱們吃到的海帶是上世紀20-40年代從日本引進的。隨著種植面積擴大，中國也開始逐步嘗試培育優良海帶品種，綠海帶就是其中之一。

這種海帶的根部依然是褐色，但上面的葉片部分逐漸變綠。也就是說，新鮮海帶既有褐色的，也有綠色的，并不是造假。此外，海帶的顏色也與當地海洋光照條件等因素有關。

可以說，讓海帶變綠的方式很多，但用色素直接染的可能性并不大。一方面是因為嚴重違法，容易被追究刑事責任。另一方面，色素著色不均勻、浸泡脫色等問題容易被識破。更重要的是，其他處理方式的成本比色素染色便宜，商家何必跟人民幣過不去呢？

文/鐘凱（食品安全博士）

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