在廣州，每周至少有兩家牛肉火鍋店開張大吉，與此同時，原有的店鋪卻也加快了關閉的步伐，去年號稱有400億元資金注入的潮式牛肉火鍋市場面臨加速洗牌。記者近日走訪市場了解到，牛肉火鍋行業門檻低、容易被復制，盲目跟風、市場飽和和淡季效應令部分店鋪熬不過這個炎夏。業內人士認為，這個行業已經度過了成長期和高峰期，未來或將面臨接二連三的淘汰。

“85后”張先生去年底在越秀區開了一家牛肉火鍋店，日營業額最高時可達10萬元以上。春節過后，火鍋行業進入淡季，他盡量保住每天營業額2萬元的“生命線”。他說，考察市場半年多，錯過了最好的入市時機，能把握住旺季的商家有可能7個月就能回本。據了解，目前一家牛肉火鍋店的開店成本最低為200萬元左右。

像張先生這樣的“牛肉火鍋新手”為數不少。記者了解到，目前廣州市平均每周至少新增兩家新的牛肉火鍋店，在一些商業旺區，牛肉火鍋店林立，甚至達到一條200米的街上有6家牛肉火鍋店的密度。牛肉火鍋店越來越多，競爭激烈，商家不斷推出特價來吸引消費者，每周都有新店推出“3.8折”、“4.8折”等。

資本進入給市場帶來短暫繁華

淡季來襲，許多牛肉火鍋店逐漸難熬。有業內人士告訴記者，有的牛肉火鍋店的日營業額驟降為2000~3000元，根本無法維持下去。一間牛肉火鍋店店主向張先生提出轉讓，張先生認為目前已不是大肆擴張的時機：“牛肉火鍋行業已經走過了高峰期。”

據業內粗略統計，2016年，有400億元資金投入到以潮式牛肉為主題的火鍋市場中，在北京、上海、廣州、深圳市場的牛肉火鍋店以百為單位迅速鋪開，二、三線城市的市場也開始膨脹。

潮式牛肉火鍋市場為何能異軍突起？經營者王瀟威認為，之前的牛肉火鍋走不出潮汕地區，主要是因為牛肉不能被冰凍，肉質會變差，而商家在很多城市無法找到合適的屠宰場。如今，牛肉供應問題已經逐漸被解決，比如北京的牛肉來自河北屠宰場，個別貴重的食材從潮汕空運。記者了解到，在北京，多個品牌聯合組建協會，目的在于實現采購、屠宰等資源共享。張先生告訴記者，他通過從貴州購買活牛到廣州屠宰場屠宰解決食材問題，雖然成本略高，但保證了出品。

然而，近期業內傳出上海40%的牛肉火鍋店倒閉的消息，而廣州市場也陸續出現關店現象。一位準備開設分店的經營者告訴記者，最近在廣州市區尋找店面，發現中介介紹的、符合條件的商鋪，基本都是已倒閉的牛肉火鍋店。

張先生說，除了鋪租加人工外，食材的虧損難以衡量，“萬一早上進的牛肉，中午賣不出，下午就不能再用了，一天天虧下去，就成了惡性循環?！痹谒磥恚Ｈ饣疱伒瓿霈F倒閉的原因在于市場趨向飽和。據了解，大的品牌在廣州已有十幾家分店，而更多的是幾家連鎖或單店的形式。有業內人士認為，廣州的牛肉火鍋市場已經開啟了“洗牌模式”，第一輪將淘汰出品差、環境差的店，第二輪淘汰出品差、環境好的店，第三輪將淘汰雜牌、無連鎖的小店。

也有業內人士認為，行業的門檻低給了市場復制的機會，但難以“笑到最后”。該業內人士認為，投資市場經常存在一窩蜂而上的現象，之前的沙縣小吃、黃燜雞飯等“潮流”都是因為投資者盲目跟風導致行業最終如颶風般快生快滅，牛肉火鍋或者也會重蹈覆轍。

靠資本運作能走多遠？

記者從市場了解到，不少已經有一定市場份額的大品牌變身為“投資公司”，以加盟方式吸引資金、擴大規模，比如某個大餐飲企業就要求投資者投入租賃和裝修成本，占店的20%股份，企業派人進駐管理，占80%的股份。

有行業觀點認為，隨著資本的進入，牛肉火鍋的玩法也開始變化，“燒錢”成為常態，但帶來的繁榮只能是短期的。

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