近期，一段“飲料經(jīng)紙巾攪拌會變色”的視頻刷爆朋友圈。視頻顯示：在一杯黃色的飲料中加入濾紙，攪拌一段時(shí)間之后撈出濾紙，濾紙變成黃色，而飲料完全失去了顏色！

    許多人驚呼，好嚇人？！以后再也不喝飲料了。

    那么，究竟是什么原因讓飲料完全褪色呢？

    視頻中飲料的顏色主要來自于檸檬黃和落日黃，這是兩種在食品中廣泛使用的合成色素。濾紙對它們有很好的吸附作用，經(jīng)過充分?jǐn)嚢瑁鼈儠乃形降綖V紙上，飲料也就失去了黃色。

    這是一個(gè)很平常的物理現(xiàn)象，其原理和凈水器將可樂褪色，糧油工業(yè)使用活性炭脫色相似。一般而言，不管是天然還是人工合成的色素，都容易被吸附性好的濾紙吸附或者濾器吸附，從有色的飲料中“脫色”。

    當(dāng)然，消費(fèi)者關(guān)心的問題往往是：什么是色素？食品中為什么要加色素？色素有害健康嗎？

    色素會影響食物的“味道”

    經(jīng)常有專家說，色素只是改善食物的視覺效果，并沒有任何的營養(yǎng)價(jià)值，還會為身體帶來危害。

    這個(gè)說法本身并沒有錯(cuò)，但并不全面。有研究結(jié)果表明：對于大部分人，食物的顏色會影響他們對味道的感知。食物的顏色是人體最先感知到的元素，如果“賣相不佳”，很多人可能直接就失去了嘗試的欲望。

    因?yàn)轭伾珜τ谙M(fèi)者對食品的接受程度有很大影響，食品染色就不可避免地成為食品加工中必不可少的環(huán)節(jié)。

    實(shí)際上，這并不是現(xiàn)代食品工業(yè)的創(chuàng)造。在中國古代，民間就有用蔬菜汁來染色雞蛋羹或者做綠色餃子皮的做法。

    現(xiàn)代社會追求商品的標(biāo)準(zhǔn)化，對于食品工業(yè)來說，原料的不同會導(dǎo)致成品的顏色略有不同。如果是家庭自制或者餐館現(xiàn)做的食品，這樣的不同不會有太大的問題。但在加工食品中，就難以讓人接受。同種食物昨天買的跟今天買的肉眼就能看出不同，多數(shù)消費(fèi)者難免會懷疑產(chǎn)品的質(zhì)量。

    天然色素vs人工色素

    天然色素是由天然資源獲得的食用色素，合成色素是人工合成的色素。

    在大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中，用蔬菜汁來染色那樣的“傳統(tǒng)智慧”難堪大用。要進(jìn)行商品化使用，就需要把色素進(jìn)行提純，再對其染色能力進(jìn)行“標(biāo)準(zhǔn)化”。出于對“天然產(chǎn)物”的本能好感，所以消費(fèi)者很容易接受“天然色素”。

    其實(shí)，天然色素也還是要通過化工過程來提取的，并不是許多人想象的“純天然”。另外，天然色素制取成本高，價(jià)格不菲，但它們往往不夠穩(wěn)定，在食品的加工和保存過程中容易褪色。在生產(chǎn)成本和顏色穩(wěn)定性上，合成色素顯然具有巨大的優(yōu)勢。跟任何“非天然”的食品成分一樣，人們會對這些從石油產(chǎn)品制造而來的東西充滿疑慮。

    在美國，只有9種允許使用的合成色素，其管理比其他的食品添加劑更加嚴(yán)格。目前，世界各國都只有幾種基本的合成色素可以用在食品中。不同的顏色，都是通過這幾種基本的顏色調(diào)和出來的。

    合成色素安全嗎？

    能夠?qū)κ称啡旧奈镔|(zhì)很多，但要想成為“食品色素”，需要經(jīng)過廣泛的安全評估。一般是通過長時(shí)間喂給實(shí)驗(yàn)動物不同的量，找出沒有任何異常的最大劑量，把這個(gè)劑量除以一個(gè)很大的“安全系數(shù)”（通常是100或者更高）來作為人體的安全攝入量。再根據(jù)這個(gè)安全上限，以及人們每天可能攝入某種食物的最大量，來確定該種食物中允許使用的最大量。

    這樣制定的安全標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)是相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。但人跟動物畢竟不同，不確定性始終存在。對批準(zhǔn)可以使用的色素，依然要進(jìn)行長期的跟蹤和后期的修改。

    1970年代，有一位兒科醫(yī)生宣稱兒童的行為與食品色素的攝入有關(guān)。美國FDA審查了當(dāng)時(shí)的科學(xué)文獻(xiàn)，認(rèn)為合成色素“可能”對某些兒童有不良影響，但是證據(jù)不充分，所以還需要更多的研究才能對合成色素做出進(jìn)一步?jīng)Q定。

    直到2007年，英國南安普敦大學(xué)的試驗(yàn)結(jié)果顯示，部分色素在一些情況下會導(dǎo)致小朋友們注意力下降及多動。但歐洲食品安全委員會（EFSA）審查了這項(xiàng)研究后認(rèn)為，它不足以成為改變這些合成色素和苯甲酸鈉安全標(biāo)準(zhǔn)的理由。

    2009年，EFSA調(diào)低了南安普敦研究中所涉及的六種色素中三種的安全上限。后來，EFSA進(jìn)一步要求含有那六種色素中任何一種的食品，都要在包裝上加上一條警告信息，說“可能會對兒童的活動與注意力有不良影響”。

    實(shí)際上，色素中可能存在的雜質(zhì)比色素本身更加重要。在美國，色素的安全審批是每批進(jìn)行的，也就是說，生產(chǎn)廠家每生產(chǎn)一批產(chǎn)品，都要把樣品送去檢測，合格了才能夠被FDA批準(zhǔn)銷售。而FDA的批準(zhǔn)，是針對那一批產(chǎn)品，而不是該廠家生產(chǎn)的那種色素，更不是那種色素本身。

    如何對待“添加了色素的食品”？

    美國曾對居民的合成色素?cái)z入量進(jìn)行過評估，結(jié)論是美國人平均攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于安全上限。即使是攝入量達(dá)到全民平均值的10倍，也還是大大低于安全上限。

    在中國，南安普敦那項(xiàng)研究中所用的六種色素是允許使用的。考慮到中國人群中食用加工食品的量大大少于美國，可能攝入的總量距離“超標(biāo)”也還比較遠(yuǎn)。但是，色素的生產(chǎn)是否嚴(yán)格執(zhí)行了生產(chǎn)規(guī)范、最終產(chǎn)品是否合格，是中國的食品色素更加值得關(guān)注的問題。

    也就是說，“合成色素”本身是安全的，但前提是“合格產(chǎn)品”。

    不過，食品色素不值得擔(dān)心，并不意味著那些顏色豐富的食品就不值得擔(dān)心。一般而言，使用色素往往伴隨著高碳水化合物、深加工、低營養(yǎng)密度等特征。讓孩子減少食用這樣的食品或者飲料，習(xí)慣食物的“本色”，有助于孩子養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，更容易實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)的全面均衡。

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