食品安全越來越受大眾關注，腌制食品中的亞硝酸鹽始終撥弄眾人的神經。網上也曾一度瘋傳“咸菜吃多了得癌癥”，究竟咸菜中是否含有亞硝酸鹽，能吃嗎，怎樣吃才會更安全呢？

不同腌菜也有不同，比如前面說的腌酸菜大約需要20天才能將亞硝酸鹽基本降解，而榨菜就需要30天左右。腌制溫度較高，或者鹽的濃度較低，那么亞硝酸鹽含量也會較早達到最大值。具體哪個時間點亞硝酸鹽最多，不同的腌菜肯定會有不同，但一般都是頭一兩周，比如腌酸菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值，而雪里蕻大約4-5天的時候已經是最大值。

其實蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在，且硝酸鹽遠多于亞硝酸鹽。但腌制蔬菜的時候，細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些環境細菌也有類似的生物酶，所以腌菜里不可避免的會有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變為亞硝酸鹽，甚至可以達到使人中毒的濃度。不過好消息是，隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最后甚至基本消失。

看來，自家腌制食品，只要控制好腌制條件就可以避免因攝取食物中含有的亞硝酸鹽中毒，但是一些不法商販將亞硝酸鹽作為食品添加劑，用于肉制品的制作中，例如香腸、肴肉、蠟肉等的生產，可以很好的保持肉制品的亮紅色澤，抑制細菌繁殖和增強風味和口感，但食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜將引起人體中毒。

因食用添加亞硝酸鹽的食物引發的中毒事件時有發生，消費者單憑感官很難鑒別食品中是否真的含有，或者是鑒別的不準確，可通過快檢設備進行初篩。北京智云達科技有限公司研發生產的亞硝酸鹽速測盒，能對身邊的疑問食品中是否添加有亞硝酸鹽，或者亞硝酸鹽含量是否超標進行初篩，確保身邊飲食安全。

總之，自己腌制蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20-30天后含量很低，堅持兩星期再吃就沒什么問題。外面購買的熟食等制品最好去正規超市購買，食品安全最起碼還是有一定保障的。

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