現在，很多上班族的午飯，甚至是一日三餐都在單位食堂用餐，如果食堂的飯菜營養不足或是營養過剩都可能影響人們的健康。今年，市科學技術研究院所屬營養源研究所投入400萬元經費，啟動“營養廚房”計劃，在部分企事業單位的食堂試點“營養廚房”，規范飯菜烹飪，公示飯菜營養素含量。

食堂營養師不清楚飯菜營養

目前，高血壓、糖尿病等慢病發病率高，病從“口”入是重要原因。“大部分人每天的午飯都在單位食堂或飯館解決，而這頓飯的營養若沒能管好，將來慢病很可能會找上門。”市營養源研究所所長高寶華說。

雖然合理膳食、營養均衡越來越受到關注，部分單位食堂還專門聘請營養師保障飯菜質量，但在實際操作中，合理膳食還停留在簡單的食材搭配上，具體到每頓飯菜人們最終攝入多少營養成分，營養師也說不清楚。

研究人員曾對一些單位食堂的菜品進行過檢測，發現在有些食堂，一頓飯里的鈉含量就已經超過人體一天攝取的最高限，營養餐并不營養。

營養源所通過實驗發現，食材的營養標識和實際經過煎炒烹炸后做完的成品，其營養成分的結果差異很大。尤其是中餐，加工的細節都會對食材的營養成分產生影響。

為幫助單位食堂提供真正的營養餐，營養源所推出“營養廚房”計劃。

營養廚房標準化烹飪

“營養廚房”計劃用一種類似“倒推”的方式來規范菜品烹飪，通過檢測特定菜品的脂肪、鹽、膽固醇含量，判斷后廚加料、烹飪等操作環節是否合理。

據介紹，“營養廚房”初步計劃在部分企事業單位的集體食堂試點，對紅燒茄子、魚香肉絲等“大眾菜”進行檢測。檢測中，將先按食材的營養成分進行合理配比，再請廚師烹飪，然后對成品菜的營養成分進行實測。“我們要看看實測結果和計算結果差異到底有多大，再從廚師操作過程中的細節上找原因，比如操作順序、油、鹽配比等，最終希望從食材的選擇，到廚師的操作，每一個環節都能做到相對標準化。”高寶華說。

每道菜新增“營養版”

過去，單位食堂大廚做什么，職工就得吃什么，“營養廚房”中，職工將可以有所選擇。據高寶華介紹，“營養廚房”并不打算徹底改變食堂飯菜的搭配和口味，而是嘗試提供個性化服務，比如同一個菜，提供口感好和健康營養兩個版本。

專業人員將對食堂出品的每一道菜進行檢測，公示營養素含量，告訴大家這道菜油、鹽、膽固醇配比是否合理。同時，專業人員還將計算出一頓飯鹽、油、膽固醇攝取量占全天營養素攝取的比例。“如果中午飯營養素攝取超標了，那晚飯就得合理搭配，避免營養超標。”高寶華說。

“營養廚房”計劃還邀請了一些營養專家加盟，將對中餐的傳統加工方法進行創新改良。未來，營養源所還計劃建立“營養廚房”標準化數據庫，并推出App。“到時，大家到食堂吃飯，只需把菜名輸進手機，就能知道這道菜的營養素，也就能算出這頓飯營養夠不夠，超標沒超標了。”高寶華說。

據了解，目前“營養廚房”計劃首批試點的集體食堂已初步確定，主要是一些自愿參與的企事業單位和養老院食堂。高寶華表示，“營養廚房”計劃的目標是將健康營養的食材搭配和操作規程相對固定下來。但這涉及到每個人的健康意識、相關規范的制定以及對廚師營養知識的培訓，是一個復雜的系統工程。

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