腌菜在腌制過程中會產生一定量的亞硝酸鹽，一些不法商販在制作熟食、腌臘肉制品、腌菜制品過量添加亞硝酸鹽的事件也是有發生，食用含有亞硝酸鹽超標的食品會對人體健康產生潛在危害。

28日，青島市食藥監局發布7月到8月份全市餐飲食品安全監督抽檢結果，此次共抽取樣品902批次，其中不合格樣品36批次。

在這次抽檢行動中，抽樣品種主要有植物油、蔬菜、肉類（畜肉、禽肉）、非發酵豆制品、熟肉制品、自制面制品、涼拌菜、奶及奶制品、醬腌菜、餐飲具等10大類。主要針對集體食堂、集體用餐配送單位、中央廚房和旅游景區（含農家樂旅游點）等餐飲單位。發現的主要問題有六個，分別是面制品檢出含鋁食品添加劑；畜肉中檢出瘦肉精；豆制非發酵豆制品檢出金黃色葡萄球菌、苯甲酸；蔬菜檢出農殘超標；腌菜中檢出亞硝酸鹽含量超標；餐飲具檢出烷基苯磺酸鈉含量超標。

食品中加入亞硝酸鹽的作用

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。

亞硝酸鹽的健康危害

由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3 ～ 0.5 克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用，生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要導致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。因此，亞硝酸鹽的測定含量是食品安全檢測中非常重要的項目。

亞硝酸鹽的快速檢測

針對因食物中的亞硝酸鹽引起的食物中毒，北京智云達科技有限公司按照國標 GB/T 5009.33 研制，專業研發的亞硝酸鹽速測管，根據測定時食品中的亞硝酸鹽與試劑反應生成紫紅色特殊物質，通過與比色卡對比，可判定樣品中亞硝酸鹽是否超標。適合固體、半固體、液態、蔬菜類等其他種類食品中亞硝酸鹽的測定，測定時間短，操作簡便。

青島食藥局按照《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律法規，目前，市食藥監局已依法約談抽檢不合格樣品餐飲企業負責人，并進行行政處罰。

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