據人民網北京1月13日電 年節期間，油炸食品要比平常做得多，為了省油，很多人選擇反復使用一鍋油。除此之外，路邊的各種小吃攤，一鍋油的使用次數更難測算。那么，食用油重復使用有哪些影響？最近，網上有關"食用油反復使用3次致癌物丙二醛升高10倍"的話題吸引了網民的討論。據實驗數據顯示，這種說法并非虛傳。

丙二醛

丙二醛為一種有機化合物其結構比他的分子式要復雜。丙二醛在體內自然生成，是氧化應激的標志物。由乙醛和甲酸乙酯在堿作用下縮合而得，可在高真空下升華精制，主要用于醫藥中間體、感光色素的原料。與蛋白質不相容，有潛在的致癌性。

生物體內，自由基作用于脂質發生過氧化反應，氧化終產物為丙二醛，會引起蛋白質、核酸等生命大分子的交聯聚合，且具有細胞毒性。

食用油反復使用3次致癌物質飆升10倍

北京農學院食品質量與安全北京實驗室，在對超市里購買的七種不同品種的食用油（食用調和油、花生油、橄欖油、大豆油、葵花籽油和玉米油），在每種油取400毫升，再取定量的雞塊，每種油反復煎炸7次，攝取每一次的油樣，共42個檢測油樣，一一進行檢驗分析。

根據檢測結果，這六種油本身就含有微量的丙二醛成分，其中，食用調和油中丙二醛含量最高，達到5.1微克每千克，而花生油和大豆油的丙二醛含量最低，數值為0.29微克每千克。在反復使用了三次之后，原油中丙二醛含量最高的食用調和油雖然只升高了2.8倍，但是丙二醛的含量依然位居其它五種油之上，數值達到14.6。

除食用調和油外，其余五種油的丙二醛含量均升高約十倍，其中，大豆油升高了9倍，葵花籽油升高了8.2倍，玉米油升高了8.3倍，而丙二醛含量升高倍數最多的則是花生油和橄欖油，分別達到11.4倍和9.6倍，花生油中丙二醛的含量由0.29升高到3.31，橄欖油中丙二醛的含量由0.31升高到3.00。

檢測

對于食用油中過氧化值的檢測國家一直沒有規定的檢測方法和設備，北京智云達科技有限公司專業研發、生產和銷售食品安全快速檢測產品和設備，其自主研發生產的食用油酸價、過氧化值速測試紙對于油脂中酸價和過氧化值的測定操作方便，結果準確。

食用油最好不要反復使用，油炸食物也不宜多吃，尤其是路邊油炸食品的食用油難免多次反復使用，尤其是炸焦的食品，對身體的傷害很大，所以盡量不要選擇吃這類食品。

本文關鍵詞：食用油 致癌 油炸食品