第四大主糧，亦是萬能搭配王
記得梵高的一幅畫，叫《吃馬鈴薯的人》，講述的是一群窮苦的人，因為吃不起大米，家里只剩馬鈴薯，他們就把馬鈴薯煮熟圍在一起吃，吃完之后肚子飽飽的，很有飽腹感。從那以后馬鈴薯就被當成主食來吃。
擁有眾多名字的馬鈴薯，更多地被人們稱之為土豆、洋芋，是百姓餐桌上最常見的食品之一，是全球范圍內除水稻、小麥、玉米外的第四大重要糧食作物。馬鈴薯是提高我國農民收入的重要經濟作物，自2018年起播種面積一直在4750千公頃左右浮動，年產量已超億噸。
馬鈴薯是一種亦糧、亦蔬的人間美味，99%的人都喜歡吃。作為蔬菜，它謙遜隨和，可與多種食材相配成一道道美味佳肴。例如說，青椒與土豆搭配，都切成絲炒在一起，這是一道幾乎全國人民都吃過的家常菜。土豆片、土豆塊、土豆泥、土豆餅、土豆燉茄子、土豆燉豆角、土豆燒排骨、土豆燉牛肉……煎炒烹炸蒸煮，樣樣都行。我們可以盡情發揮自己的想象力，讓土豆成為我們餐桌上的常客。
上天恩賜的好營養
土豆不僅吃法多樣，更重要的是，它也可以提供人體所需的大量營養物質。《中國食物成分表》中報道了土豆的主要營養成分如下：每100 g土豆，可食部分94%，水分78.6%，能量83 kcal，蛋白質含量2.6 g，脂肪0.2 g，碳水化合物18.9 g，膳食纖維1.1 g，維生素A（視黃醇當量）1μg，煙酸1 mg，維生素C 14 mg，鈣7 mg，鉀347 mg，鈉5.9 mg，鎂24 mg。
土豆富含膳食纖維，脂肪含量低，還含有葉酸和維生素C。特別是它富含維生素C, 因為有淀粉保護，土豆中的維生素C在烹飪加熱過程中不易破壞流失，利用度高于普通蔬菜。土豆含有較多的鉀和鎂，這兩種營養素對于穩定血壓和保護心臟都有重要的作用，也是非常好的高鉀低鈉食品。鉀的含量幾乎是蔬菜中最高的，很適合一些肥胖者食用。
變綠或發芽的土豆帶著毒
馬鈴薯中含有一類微量的生物堿物質，叫做龍葵素，是它自我保護的厲害“武器”，抗病、抗蟲、抗霉菌，并起到防止其他動物啃食幼芽的作用。因此，龍葵素是一種有毒物質。
通常情況下，馬鈴薯中的龍葵素含量較低，100 g新鮮馬鈴薯中約含7~10 mg龍葵素，可以安全食用。而當馬鈴薯貯存不當而引起發芽或皮肉變綠時，龍葵素的含量會顯著增加，其中芽眼部位或變綠表皮含量最高。當馬鈴薯中龍葵素含量達到10~15 mg/100 g時，食用有明顯的苦味，而含量超過20 mg/100 g時，即可引起龍葵素中毒，引發惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，甚至會引發抽搐、昏迷，乃至危及生命。
在這里給大家提個醒兒，對于情況輕微的局部發芽或變青的土豆，只要厚厚地剜去芽眼，削去變青部分，仍然可以食用。另外，我們平常的很多烹飪方法，也都在有意無意間破壞了龍葵素。比如炒酸辣土豆絲的時候，為了讓土豆絲顯得更爽脆，我們會把切好的土豆絲放在水中浸泡，這時有一部分龍葵素就溶解在水中了；在炒制的時候，我們會加入一定量的食醋，同時輔以高溫，這些方法都可以破壞土豆中的龍葵素。但如果發芽、變青的比例太大，建議把土豆扔掉。
毒素也能變良藥
近年來的最新研究表明，龍葵素多吃有毒，少吃卻是一種有治療效果的成分，它具有很強的抗腫瘤作用，對胃癌和直腸癌都有很好的抑制作用。目前，人類在植物中發現的各種“抗營養因素”、“有毒因素”，毫無例外都能被開發成保健品或者藥品——多吃是毒，少吃是藥。既然如此，我們也不必因為龍葵素的存在而對土豆敬而遠之，只要保證新的鮮馬鈴薯、儲藏烹調得法，就能與毒素和平相處，和營養充分接觸，美食、安全和健康三者可以兼顧之。
執筆專家：楊曉鳳 四川省農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所 農藥中心主任/副研究員
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