一提到
動物肝臟，愛吃法式鵝肝、爆炒
豬肝的王大媽和不吃動物肝臟的李大姐兩人總是要爭執一番，誰也說服不了誰。
王大媽：動物肝臟營養豐富，而且口感也好，你為啥不吃嘞？
李大姐：阿姨呀，動物肝臟是解毒器官，有毒的哇！我可不敢吃呢！
那么，動物肝臟有沒有毒？到底能不能吃？今天，關于食用動物肝臟的疑慮，疾控君一并給您解答了。
Q1
動物肝臟，有沒有“毒”？
肝臟是重要的代謝器官，進入體內的有毒有害物質，如重金屬、獸藥、農藥等在肝臟中經過代謝、轉化而排出體外。當肝臟功能下降或有毒有害物質攝入過多時，肝臟就可能蓄積。現在我們食用的動物肝臟都是圈養的動物，一般在使用獸藥后會有一定的停藥期，以確保藥物排出體外，成為合格產品在市場上銷售。這樣，豬肝買回去燒熟了，可以放心食用。
Q2
動物肝臟，具有哪些營養價值？
動物肝臟的營養價值非常高，其中含有豐富的蛋白質、維生素、鐵、鋅等。尤其動物肝臟的維生素A和鐵元素含量遠遠超過肉、蛋、奶等的含量，是補充維生素A和鐵很好的食物來源。
動物肝臟堪稱食品中的“維生素A之王”。每百克豬肝維生素A的含量約5000微克，每百克雞肝、牛肝、羊肝維生素A的含量高達上萬微克。維生素A的重要生理功能之一是維持正常視覺功能，對維持正常視力有重要作用。
鐵是構成血紅蛋白的主要成分，動物肝臟中鐵可以為機體提供造血原材料，預防缺鐵性貧血。
不過，作為膽固醇合成的場所，動物肝臟中的膽固醇含量也很高，每百克豬肝中含膽固醇288毫克，而雞肝中的膽固醇的含量達到了356毫克，是瘦肉的3-4倍。
Q3
面對肝臟美食，吃還是不吃？
像爆炒豬肝這類美食，到底能不能吃呢？
答案是能吃，但要適量。
對于肝臟中所含的膽固醇和可能存在的有害物質，只要不大量食用，健康的人體完全有能力進行處理，無需擔心。中國膳食指南建議，一般成人每月食用動物內臟2-3次，每次25克左右（一個雞蛋約50克）。對于一些患有心腦血管疾病、高血脂的人，就要注意了，動物肝臟中高膽固醇會對血脂產生影響，因此要限制這些肝臟食物的攝入。
Q4
如何健康吃肝？
動物肝臟屬于特殊肉制品，從安全方面考慮，應優先選擇雞肝、鴨肝等禽類肝臟，其次才是豬肝。牛肝等最好遠離，因為一般來說，牛等大型動物，生長時期較長，因此肝臟中積累的毒素較多。
一定要從正規的渠道購買，選擇有動物產品檢疫合格標志的肝臟。肝臟烹飪前一定要清洗干凈，烹飪時煮熟炒透，以確保食用安全，不要因為追求嫩滑口感而吃沒熟透的動物肝臟。
動物肝臟一定一定一定不能吃太多，因為肝臟富含維生素A，維生素A可以在體內蓄積，過多攝入肝臟容易引起維生素A中毒。
中國居民膳食營養素參考攝入量指出，成人維生素A的推薦攝入量為男性800μg/天，女性700 μg/天，可耐受最高攝入量為3000μg/天。由此可以推論，在未統計其他來源攝入的情況下，每天吃16g豬肝即可滿足成年男性維生素A的需要，60g豬肝已達到維生素A的安全劑量上限。孕早期婦女更不能長期大量食用動物肝臟，維生素A長期超量會導致胎兒畸形。
看到這里，“動物肝臟，到底能不能吃”，這道題你會了嗎？
參考文獻：
[1] 中國疾病預防控制中心營養與健康所。 中國食物成分表。 第6版[M]. 北京大學醫學出版社， 2018.
[2] 中國營養學會。 中國居民膳食指南。 2016版[M]. 人民衛生出版社， 2016.
[3] 中國營養學會。 中國居民膳食營養素參考攝入量。 2013版[M]. 中國標準出版社， 2013.
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